با بادمجان می‌توانید بسیاری از غذاهای متنوع و هیجان‌انگیز مثل خورش و خوراک انار و بادمجان درست کنید و حالا که به فصل سرد سال رسیدیم، خوردن آش با بادمجان جذابیت خودش را دارد. برخی مردم در فصل پاییز و زمستان، شروع به پخت انواع آش می‌کنند. در این میان آش بادمجان یکی از آش‌های پرطرفدار است که در شهرهای مختلف ایران با دستور پخت شبیه یا با تغییر جزیی در طرز تهیه پخته می‌شود. برای مثال طرز تهیه آش بادمجان اصفهان با طرز تهیه آش بادمجان شوشتر و آش بادمجان لرستان بسیار شبیه است. در ادامه طرز تهیه آش بادمجان و فوت و فن پخت آش بادمجان در شهرهای مختلف ایران را به شما آموزش خواهیم داد. با ما همراه باشید.

طرز تهیه آش بادمجان

مواد لازم برای ۵ نفر

زمان تقریبی پخت: ۳ ساعت

گوشت سر دست: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم

پیاز: ۲ عدد متوسط

بادمجان: ۱ کیلوگرم

بلغور گندم: ۲۵۰ گرم

لوبیا چیتی: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی

نخود: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی

عدس: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی

کشک: ۲ لیوان دسته دار فرانسوی

نمک، زردچوبه و فلفل: به میزان لازم

سیرداغ: ۱ قاشق غذا خوری

نعنا داغ: به مقدار لازم

طرز تهیه آش بادمجان

مرحله اول

حبوبات را از شب قبل خیس و آب آنها را ۲ تا ۳ بار عوض کنید تا نفخشان گرفته شود.

بلغور را بشویید و در یک قابلمه بزرگ با ۱ پارچ یا ۷ لیوان دسته دار فرانسوی آب بپزید. بعد از اینکه لعاب انداخت، آن را مدام به هم بزنید چون بلغور زود ته می‌گیرد. نگذارید بلغورتان سفت شود. در این صورت آب آن را اضافه کنید.

مرحله دوم

همه حبوبات را بپزید. عدس را دیرتر از نخود و لوبیا اضافه کنید. یک پیاز را نگینی خرد کنید و با زردچوبه، فلفل و پیاز تفت دهید. بعد از اینکه همه حبوبات پخته شدند، آنها را به همراه مخلوط زردچوبه و پیاز و فلفل به بلغور پخته اضافه کنید.

مرحله سوم

گوشت را بشویید و در یک قابلمه با پیازی که به چهار تکه تقسیم شده است، بریزید و اجازه دهید به مدت ۲ ساعت کاملا بپزد و بعد از پخت آن را ریش ریش کنید.

مرحله چهارم

بادمجان را پوست بکنید. آن را به شکل مکعبی یا دایره‌ای خرد کنید و روی آنها نمک بپاشید. بعد از نیم ساعت که آب تلخ و قهوه‌ای آن‌ها جدا شد،  بادمجان‌ها را بشویید و خشک و سرخ کنید.

مرحله پنجم

گوشت پخته و ریش ریش شده را به همراه بادمجان سرخ شده، به مواد قابلمه (بلغور و حبوبات و ادویه‌ها) اضافه کنید و خوب به هم بزنید تا خودشان را بگیرند. در این مرحله نمک را به موادتان اضافه کنید.

مرحله ششم

وقتی مواد یکدست و غلیظ شدند، ۱/۵ لیوان دسته دار فرانسوی کشک را به مواد اضافه کنید.

در آخرین مرحله، سیر داغ، نعنا داغ و پیاز داغ درست کنید و به همراه باقی کشک روی آش بریزید و آن را تزیین کنید.

فوت و فن های طرز تهیه آش بادمجان در شهرهای مختلف

* آش بادمجان جزو غذاهای محلی استان خراسان است اما در شهرهای مختلف به روش‌های مشابه پخته می‌شود. برای مثال طرز تهیه آش بادمجان ملایر و آش بادمجان همدان و تویسرکان یکسان و همان دستور پختی است که در بالا آوردیم.

*در طرز تهیه آش بادمجان بروجردی از آب قلم به جای آب استفاده می‌شود. در آش بروجردی، بادمجان با سیر، خرد و سرخ می‌شود و بعد از اضافه شدن آب قلم و پختن، آن را له می‌کنند و به مواد دیگر می‌افزایند.

*می‌توانید در صورت دلخواه سبزی آش را نیز به آش بادمجان اضافه کنید.

*آش بادمجان را می‌توانید بدون گوشت هم بپزید.

*در طرز تهیه آش بادمجان در شهرهای مختلف، تنوع خاصی وجود دارد. می‌توانید بادمجان‌ها را با پوست روی شعله گاز یا منقل کباب کنید و بعد از جدا کردن پوست، آنها را بکوبید و به آش اضافه کنید. برای کسانی که بافت بادمجان را دوست ندارند، این روش بهتر است چون بادمجان در عین حالی که در غذا دیده نمی‌شود، طعم خود را در آش بادمجان خواهد داشت.

*آش بادمجان را می‌توانید با گل‌های بادمجان هم تزیین کنید. برای این کار ورقه‌های بادمجان را رول کنید و  با خلال دندان ثابت کرده و در روغن داغ سرخ کنید.

*غلظت آش باید به اندازه غلظت عدسی باشد. اگر آش بادمجان شما غلیظ‌تر بود، می‌توانید با اضافه کردن آب جوش جبران کنید. اگر رقیق‌تر بود، بگذارید بیشتر روی حرارت بالا جوش بیاید و آب اضافی را از دست بدهد.

نوشته طرز تهیه آش بادمجان؛ فوت و فن پخت آش بادمجان در شهرهای مختلف ایران اولین بار در مجله کوروش. پدیدار شد.